15 Apr Aumento de demanda de productos marinos y Semana Santa: qué dice la ciencia sobre un consumo sostenible
Conocido es el aumento de la demanda por pescados y mariscos en estas fechas, con especies protagonistas como la reineta, el chorito, el loco y la merluza. Estudios liderados por el Instituto Milenio SECOS y Advanced Conservation Strategies dan cuenta de las claves del consumo de estos productos en Chile, las preferencias por región, el rol de los restaurantes y las acciones para avanzar hacia un consumo más sostenible de estos recursos.
Con la llegada de Semana Santa, muchas familias chilenas optan por consumir productos del mar, una alternativa siempre presente en mercados en formato fresco y también congelado. Restaurantes, pescaderías y ferias se llenan de clientes buscando reineta, merluza, congrio, choritos, almejas o locos, reflejando una costumbre fuertemente arraigada en la cultura local. Pero, ¿cuánto pescado y marisco se consumen realmente en Chile actualmente? ¿Cuáles son las especies más preferidas? ¿Y qué rol juegan los restaurantes en la sostenibilidad de estos alimentos?
Estas preguntas han sido abordadas por investigaciones del Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS) y Advanced Conservation Strategies (ACS), que ofrecen un panorama actualizado y complementario sobre el consumo de productos del mar en Chile y el papel clave de los restaurantes, entre otros actores, en fomentar prácticas más responsables con nuestros recursos marinos.
¿Qué tan marinos somos?
En promedio, en Chile se consume pescado 3,6 veces al mes y mariscos 2,3 veces, según una encuesta realizada a 1.000 personas en nueve regiones del país. El estudio, liderado por ACS y SECOS, reveló además que el 90% del consumo de estos productos ocurre en el hogar. Las especies más consumidas a nivel nacional son la reineta (41,5%) y la merluza (27%) en pescados, y el chorito (33,5%) y la almeja (16%) en mariscos.
“Conocer qué especies se consumen, con qué frecuencia y en qué zonas del país nos permite comprender mejor los vínculos entre cultura, alimentación y sostenibilidad. Esta información es clave para diseñar políticas públicas y estrategias que fomenten un consumo de productos del mar más informado y responsable en Chile”, señala Stefan Gelcich, académico de la Facultad de Ciencias Biológicas UC y director del Instituto Milenio SECOS.
El análisis también consideró las preferencias según la región: mientras la reineta domina en el norte y centro del país, en Biobío lo hace la merluza común, mientras que en Los Lagos gana terreno el salmón. En mariscos, el loco lidera en el norte y el chorito en el centro-sur. En Santiago, la almeja es la estrella.
“En un país con una costa tan extensa como Chile, uno pensaría que el consumo de productos del mar es alto y diverso. Pero los datos muestran que aún hay mucho espacio para crecer, especialmente si queremos avanzar hacia una alimentación más sostenible, que valore tanto el origen como la diversidad de lo que comemos”, comenta Gelcich.
En ese contexto, un análisis de estos datos respecto de las preferencias de consumo de alimentos azules en Chile, categoría que engloba todos los alimentos que provienen de cuerpos acuáticos, ya sean marinos, salobres o de agua dulce, es liderado por estudiante de doctorado de la Universidad Católica de la Santísima Concepción, Felipe Torres.
“Los primeros resultados del estudio muestran que muchas personas desearían aumentar su consumo de productos del mar, especialmente en reemplazo de carnes como el vacuno o el pollo”, menciona Torres, también del SECOS. Vemos una mayor homogeneidad en las preferencias actuales y deseadas para los pescados, pero en el caso de los mariscos hay más diversidad y diferencias entre lo que se consume y lo que realmente se preferiría consumir”, agrega.
“El objetivo es identificar si existe heterogeneidad en las preferencias de consumo de pescados y mariscos, además de comparar estos patrones con otras proteínas, tanto animales como vegetales. También buscamos ver si las personas están consumiendo lo que realmente desean consumir, o si hay una brecha entre lo actual y lo ideal”, explica Torres.
El rol de los restaurantes en la cadena
Pero no todo el pescado se cocina en casa. De hecho, una parte del consumo ocurre en restoranes, donde la elección del menú no solo responde al gusto de los comensales, sino también a las decisiones de chefs y dueños de locales que eligen qué especies incluir, dónde comprarlas y qué criterios priorizar.
En este contexto, otro estudio de SECOS y ACS exploró las percepciones y decisiones de dueños de restaurantes y chefs en Santiago y Valparaíso, dos zonas que concentran cerca del 42% de la población del país. La investigación, que combinó entrevistas, análisis de menús y experimentos de elección, reveló que el 90% de los productos del mar que se ofrecen en restaurantes provienen de la costa chilena, principalmente reineta, merluza, calamar y pulpo.
Uno de los hallazgos más relevantes es que, si bien existe interés por parte de los restaurantes en participar en iniciativas de trazabilidad —que permiten conocer el origen, legalidad y condiciones de extracción de cada especie—, aún hay desafíos importantes. El costo elevado de los productos del mar y la falta de demanda explícita por parte de los clientes en cuanto a la sostenibilidad, son algunas de las barreras identificadas.
“Es muy importante estudiar la percepción de los restaurantes, porque permite no solo ver la trazabilidad y la sustentabilidad desde las ciencias o las políticas públicas, sino también desde quienes están consumiendo y moviendo recursos a lo largo de la cadena de suministro”, destaca Isidora Ávila, investigadora de ACS y de SECOS, coautora del estudio.
Además, el estudio señala que los restoranes que ofrecen una mayor diversidad de productos marinos tienden a percibir más interés por parte de sus clientes en la procedencia y sustentabilidad de lo que consumen. Esto abre la puerta a estrategias de comunicación y marketing que podrían incentivar el consumo responsable, especialmente en fechas como Semana Santa.
Hacia un consumo más consciente
Iniciativas como el Sello Azul de SERNAPESCA —que certifica el origen legal de productos del mar— representan pasos importantes hacia una mayor transparencia en la cadena de suministro. A ellas se suma Futuro Azul, una plataforma que entrega información detallada sobre la condición de distintas especies marinas, su impacto en el ecosistema, su valor nutricional y los beneficios que aportan a la salud. Estas herramientas son claves para avanzar hacia un consumo más informado y consciente, y su impacto puede fortalecerse aún más si se logra involucrar activamente a todos los actores de la cadena: desde pescadores e intermediarios hasta restaurantes y consumidores.
“Los chefs y dueños de restoranes pueden jugar un rol crítico en el diseño de los programas de trazabilidad, particularmente en temáticas que aborden la salud, el frescor de los productos, la sostenibilidad, la equidad en los procesos productivos, entre otros aspectos”, subraya Stefan Gelcich, director de SECOS.
Estas investigaciones contribuyen a una conversación necesaria en nuestro país: cómo fomentar un consumo responsable y sostenible de los productos del mar, no solo durante Semana Santa, sino todo el año.